Qualche
tempo fa mi capitò di leggere, non ricordo dove, alcune ricette
proposte da gourmand toscani che mi avevano colpito per la loro eterodossia:
utilizzavano, infatti, il Vin Santo come ingrediente. In una si parlava
di crostini di pane scuro bagnati con Vin Santo, ricoperti con una
crema a base di milza e fegatini di pollo saltati al burro; nell’altra
di vitello tagliato a fettine cotto in padella con olio e spruzzato
con gocce di agretto di Vin Santo.
Non mi permetterò di esprimere un giudizio su queste “prelibatezze
”fintanto che non le avrò assaggiate, anche se, sino a
quel momento, continuerò a considerare il Vin Santo esclusivamente
uno straordinario vino da dessert o da abbinare con formaggi, quali
il gorgonzola.
Vi sono diverse leggende sull’origine del suo bizzarro nome.
La più simpatica è quella che ne attribuisce i meriti
all’arcivescovo di Nicea che, giunto a Firenze nel 1439, dopo
averne assaporato un bicchiere esclamò: ”Mi par vino di
Xantos”. Non si capì mai se il monsignore facesse riferimento
al vino dolce di quell’isola, oppure alla stessa parola greca
che significa giallo ambrato. Fatto sta che i presenti associarono
la parola xantos al termine santo. È da qui che nasce il Vin
Santo.
Da secoli la tecnica di produzione del Vin Santo toscano rimane immutata,
tuttavia lo si può trovare dolce, abboccato o secco, a seconda
delle uve bianche utilizzate: Trebbiano, Malvasia, oppure Chardonnay,
Vermentino. Si lasciano appassire su stuoie di canna fino a dicembre,
pigiate, travasando poi il vino in piccole botti dove viene lasciato
riposare per almeno tre anni, sistemando i caratelli (questo è
il nome delle botti) nelle vinsantaie, il sottotetto arieggiato delle
fattorie dove il vino, sotto l’influsso delle escursioni termiche
stagionali, realizza la sua perfetta maturazione.
Da segnalare il Vin Santo della Fattoria di Montemorli di Poggibonsi:
ottenuto da uve Trebbiano, Malvasia a cui viene aggiunto un 10% di
uve rosse Sangiovese, si caratterizza per il colore giallo ambrato
e un gusto pieno e ricco che lo rende l’immancabile alter ego
degli eccellenti cantuccini di Prato. Non disdegnate neppure l’accostamento
con formaggi, a lungo stagionati, o erborinati.
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