Il pecorino toscano da serbo di Volterra

Pecorino toscano da serbo

"Senti questo gusto particolare?", 'Sè, certo", risposi. Stavo assaggiando un pezzo di pecorino toscano da serbo, il suo sapore era molto gradevole, delicato e leggermente piccante, tuttavia avvertivo un profumo particolare che non conoscevo. Giovanni Cannas m'informò subito che si trattava della "sulla". E io, pur non avendo un'idea precisa di che cosa fosse, ero comunque certo che chiunque si fosse fermato all'azienda "Il Lischeto", a questa fantomatica "sulla" sarebbe dovuto essere grato. Lo Zingarelli definisce come "leguminosa coltivata come foraggio o per la pratica del sovescio", quell'erba di cui si cibano le mille pecore di Giovanni, casaro e titolare dell'azienda, che attribuisce a questo pecorino il suo peculiare profumo.

Pecore che vivono brade in terreni controllati nutrendosi di erbe tra cui primeggia questa leguminosa, ecco il segreto per ottenere un eccellente pecorino da serbo biologico. è un prodotto che si può trovare sia nelle zone della Maremma toscana sia nelle zone collinari montane tra le provincie di Grosseto, Siena e Pisa. A base di solo latte intero di pecora, è un formaggio di forma cilindrica con un peso che può variare da 1,8 ai 3 kg.

Al "Lischeto" la lavorazione è quanto di piá artigianale possibile: aiutato soltanto da un altro casaro, Giovanni lavora il latte come un tempo, rompendo la cagliata a mano, cosè come, a mano, riempie gli stampi. Quello della rottura della cagliata è un momento importante, deve essere molto sottile perché se cosè non fosse la lunga stagionatura, che può superare i sei mesi, renderebbe "stopposo" il formaggio. Tradizionalmente durante questo periodo le forme sono trattate con olio, morchia, cenere e pomodoro. I veri artigiani come Giovanni continuano a lasciare riposare le forme sulle assi di abete, almeno finché le normative sanitarie lo permetteranno ancora.

Nel Pecorino da Serbo la pasta ha un colore paglierino chiaro, mentre la crosta è abbucciata o dura a seconda della durata della stagionatura. Chi viene da queste parti lo può assaggiare solo nel periodo che va da febbraio a giugno, anche se il migliore è quello prodotto nei mesi primaverili.

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